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Blätterteig – Grundrezept (schnelle Methode)

Selbst gemachter Blätterteig nach der schnellen Methode: kalte Butter, Mehl, Wasser – durch mehrfaches Falten und Ausrollen entstehen die typischen knusprigen Schichten.

Vorbereitung40 min

Gesamt40 min

Portionen1 Portion (ca. 500 g)

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Von Vanessa Pur

Zuletzt aktualisiert am 15. September 2026

von Vanessa Pur · aktualisiert am 15. September 2026

Echten Blätterteig mit klassischem Tourieren fand ich immer zu aufwendig – deshalb mache ich seit Jahren die schnelle Methode, und die klappt bei mir zuverlässig. Ich verarbeite dabei einen groben Butter-Mehl-Teig und falte ihn mehrfach; das spart Zeit gegenüber dem klassischen Tourieren und liefert trotzdem schöne Blätter. Am wichtigsten ist, dass alles kalt bleibt.

Blätterteig – Grundrezept (schnelle Methode)

Selbst gemachter Blätterteig nach der schnellen Methode: kalte Butter, Mehl, Wasser – durch mehrfaches Falten und Ausrollen entstehen die typischen knusprigen Schichten.

250 g Mehl (Type 405)
250 g Butter (kalt, in Würfeln)
125 ml Wasser (eiskalt)
1 Prise Salz

Mehl und Salz mischen, die kalten Butterwürfel zugeben und nur grob verkneten – die Butterstücke sollen sichtbar bleiben.
Das eiskalte Wasser zugeben und alles rasch zu einem groben Teig zusammenfügen, ohne die Butter zu zerdrücken.
Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, in drei Teile falten (tourieren), um 90 Grad drehen und erneut ausrollen.
Diesen Vorgang 3–4 Mal wiederholen; zwischendurch den Teig 20 Minuten kalt stellen, damit die Butter fest bleibt.
Den fertigen Teig vor dem Verarbeiten nochmals gut kühlen und stets kalt weiterbacken.

Wenn es schnell gehen muss, ist fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal eine gute Abkürzung. Selbst gemachter Teig lässt sich portionsweise einfrieren.

Dieses Rezept ist Teil unserer Grundteige-Übersicht – dort findest du alle wichtigen Teige auf einen Blick.

Tipps für beste Ergebnisse

Alles eiskalt halten. Butter, Wasser und am besten auch die Schüssel kalt stellen — das ist beim Blätterteig die halbe Miete.
Butterstücke sichtbar lassen. Beim ersten Verkneten nicht zu lange arbeiten, sonst verschwinden die Butterflocken, die später die Schichten bilden.
Zwischen den Tourierungen kühlen. Die 20 Minuten Kühlzeit nach jedem Falten nicht überspringen, sonst verkleben die Schichten.
Kalt weiterverarbeiten. Den fertigen Teig vor dem Backen nochmal gut kühlen, dann bleibt er beim Ausrollen und Backen schön blättrig.

Variationen & Alternativen

Fertigen Blätterteig nutzen Wenn es schnell gehen muss, ist Blätterteig aus dem Kühlregal eine gute Abkürzung.
Portionsweise einfrieren Selbstgemachten Teig in Portionen teilen und einfrieren — so hast du ihn bei Bedarf griffbereit.
Süß aromatisieren Für süßes Gebäck etwas abgeriebene Zitronenschale oder Vanille in den Teig einarbeiten.
Herzhaft würzen Für pikante Anwendungen eine zusätzliche Prise Salz oder fein gehackte Kräuter unterheben.

Fehlerbehebung

Teig klebt und die Butter schmiert? Alles ist zu warm geworden. Teig sofort in Folie kühl stellen und erst danach weiterarbeiten.
Teig reißt beim Ausrollen? Er ist zu kalt und noch nicht geschmeidig. Kurz antauen lassen und vorsichtig weiterrollen.
Der Teig geht beim Backen kaum auf? Meist wurde zu warm gearbeitet oder zu selten touriert — beides verhindert die feinen Schichten.
Zu wenig Schichten, kaum blättrig? Die Butter wurde beim ersten Kneten zu fein zerdrückt oder es wurde nicht oft genug gefaltet.

Häufige Fragen

Wie oft muss ich den Blätterteig tourieren?

Bei dieser Schnellmethode reichen 3 bis 4 Wiederholungen aus Ausrollen, Falten und Kühlen.

Warum muss der Teig die ganze Zeit kalt bleiben?

Nur wenn Butter und Teig getrennt bleiben, entsteht beim Backen durch den Dampf die typische Blätterstruktur.

Kann ich stattdessen fertigen Blätterteig kaufen?

Ja, das ist völlig in Ordnung und spart Zeit — der selbstgemachte schmeckt aber noch etwas frischer.

Kann man Blätterteig einfrieren?

Ja, am besten portionsweise, gut verpackt und vor Gebrauch im Kühlschrank auftauen.

Worin unterscheidet sich die Schnellmethode vom klassischen Tourieren?

Bei der Schnellmethode wird die kalte Butter direkt in den Teig geschnitten, statt sie separat in einen Butterblock einzuschlagen — das spart Zeit bei ähnlichem Ergebnis.

Wofür kann ich Blätterteig verwenden?

Für süßes und herzhaftes Gebäck gleichermaßen, etwa Pasteten, Törtchen, Apfeltaschen oder Blätterteigstangen.

Einfache Rezepte - Kochen und Backen - leicht gemacht!Rezept

Grundrezepte · von Vanessa Pur

Blätterteig – Grundrezept (schnelle Methode)

Bewerten:

40 MinVorbereitung

1Portion (ca. 500 g)

Portion (ca. 500 g) 1

Zutaten

250 g Mehl Type 405
250 g Butter kalt, in Würfeln
125 ml Wasser eiskalt
1 Prise Salz

Zubereitung

Mehl und Salz mischen, die kalten Butterwürfel zugeben und nur grob verkneten – die Butterstücke sollen sichtbar bleiben.
Das eiskalte Wasser zugeben und alles rasch zu einem groben Teig zusammenfügen, ohne die Butter zu zerdrücken.
Den Teig zu einem Rechteck ausrollen, in drei Teile falten (tourieren), um 90 Grad drehen und erneut ausrollen.
Diesen Vorgang 3–4 Mal wiederholen; zwischendurch den Teig 20 Minuten kalt stellen, damit die Butter fest bleibt.
Den fertigen Teig vor dem Verarbeiten nochmals gut kühlen und stets kalt weiterbacken.

Tipp Wenn es schnell gehen muss, ist fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal eine gute Abkürzung. Selbst gemachter Teig lässt sich portionsweise einfrieren.

Mehr Rezepte auf www.einfacherezepte.tv /blaetterteig-grundrezept/

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