Vollkornbrot Rezept mit Dinkelmehl und Roggenschrot
Dunkles Brot als Vollkornbrot Rezept mit Dinkelmehl, Roggenschrot und Rübenkraut oder Zuckerrübensirup. Dunkles Brot Rezept für leckeres Deutsches Brot, das richtig traditionell schmeckt und leicht an Pumpernickel Brot erinnert. Das Brot muss etwas länger quellen, bekommt dadurch allerdings einen richtig leckeren Geschmack.
Dieses dunkle Vollkornbrot backe ich seit Jahren in fester Routine, meist gleich zwei Kastenformen auf einmal. Entscheidend ist die Geduld: Der Roggenschrot muss quellen, und das Brot backt lange bei niedriger Temperatur, damit das Rübenkraut nicht verbrennt. Außen bleibt es knusprig, innen saftig und angenehm fest.
Vollkornbrot Rezept mit Dinkelmehl und Roggenschrot
Kochutensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Gitterrost
Zutaten
- 250 g Dinkelmehl Vollkorn
- 250 g Dinkelmehl 630
- 250 g Roggenschrot
- 7 g Salz
- 375 ml Buttermilch
- 125 ml Buttermilch
- 75 g Rübenkraut dunkler Zuckerrübensirup
- 75 g Rübenkraut dunkler Zuckerrübensirup
- 14 g Trockenhefe
- 20 g Sonnenblumenkerne
Anleitungen
- Dinkelvollkornmehl und Dinkelmehl mit Roggenschrot und Salz mit einem Löffel vermischen.250 g Dinkelmehl Vollkorn250 g Roggenschrot7 g Salz250 g Dinkelmehl 630
- Den ersten Teil Buttermilch und Rübenkraut hinzugeben und gut vermischen.375 ml Buttermilch75 g Rübenkraut
- Mischung für 4 Stunden quellen lassen. 240 Minuten Timer hier starten
- Restliche warme Buttermilch und restliches Rübenkraut mit der Hefe der Masse beifügen und für ca. 10 Minuten kneten lassen. 10 Minuten Timer hier starten125 ml Buttermilch75 g Rübenkraut14 g Trockenhefe
- Anschließend an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde ruhen lassen. 60 Minuten Timer hier starten
- Teig nun in eine gefettete Kastenform geben und vorab gerne noch etwas Sonnenblumenkerne auf den Formboden geben.20 g Sonnenblumenkerne
- Brot in den kalten Backofen geben und nun für 3 Stunden bei
150 °C backen. 180 Minuten Timer hier starten - Nun die Temperatur auf100 °C stellen und weitere 30 Minuten backen lassen. 30 Minuten Timer hier starten
- Brot nun auf ein Gitterrost stülpen und auskühlen lassen.
Nährwerte
In Deutschland liebt man Brot und ganz besonders gerne dunkles Brot. Die Auswahl der verschiedenen Brotsorten ist manchmal fast etwas undurchschaubar und doch hat jedes Brot seine Berechtigung. Noch mehr Sorten gibt es gefühlt nur noch bei Brötchen und Plunderteilchen.
Ich zeige dir hier ein Brot, das bei uns regelmäßig auf dem Tisch steht: dunkel, kräftig und dem Bäckerbrot sehr nah.
Vollkornbrot Rezept mit Dinkelmehl
Dinkelmehl und Dinkel Vollkornmehl sind Zutaten dieses Brotes. Wir versuchen immer wieder etwas weniger weißes Weizenmehl zu essen, wobei selbst Dinkelmehl zur Pflanzengattung Weizen gehört. Es gilt allerdings noch als Urkorn und soll damit gesünder sein. Vom Nährstoff und Gluten-gehalt gibt es hier allerdings keine besonderen Vorteile.
Wirklich gesund und länger sättigend, also ballaststoffreich wird es immer, wenn man Vollkornmehl nimmt. Allerdings ist auch hier der Unterschied zwischen Dinkelvollkorn und Weizenvollkorn nicht extrem. Trotzdem fühlt es sich irgendwie besser an, Dinkelmehl zu nutzen statt Weizenmehl.
Wer wie wir eine gute Zwischenlösung sucht, kann Vollkornmehl mit Weißmehl einfach mischen und bekommt eine Mischung im Brot, die auch Vollkorn-Neulingen nicht zu ökologisch vorkommt. Der Umstieg vom süßen Stuten zu diesem Brot ist allerdings ein großer Unterschied.
Brotbelag auf Vollkornbrot
Vollkornbrot eignet sich für viele verschiedene Brotbeläge. Es schmeckt zu traditionellem Aufschnitt wie Wurst und Käse, aber auch zu Schmierkäse und weiteren Exoten aus dem Kühlregal, wie Lachssalat oder Fleischsalat. Wer es süßer mag, wird sein Brot mit Marmelade oder Schokoladencreme genießen. Auch gekochte Eier oder Spiegeleier passen perfekt dazu.
Noch gesünder wird es, wenn man zu dem Spiegelei noch eine Avocado aufs Brot gibt und dazu ein paar Radieschen fein schneidet. Leicht würzen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und man braucht nichts anderes mehr dazu.
Vollkornbrot mit grobem Roggenschrot
Als ich das Rezept das erste mal sah, hatte ich bedenken, dass man Roggenschrot sicherlich nur im Bioladen oder bei einer Mühle bekommen würde, allerdings hatte ich Unrecht. Roggenschrot stand ganz normal bei den ganzen anderen Mehlarten im Supermarkt-Regal.
Wenn man weiß wie gesund Vollkornmehl ist, dann denkt man schnell, dass Roggenschrot noch viel gesünder sein muss. Es ist sehr grob und hat einen geringen Mahlgrad, gesünder als Vollkornmehl ist es allerdings nicht, es verändert eher die Struktur des Brotes etwas.
Insgesamt benötigt das Brot mit Roggenschrot Zeit zum Quellen, bevor es mit Hefe weiter gehen kann. Bei unserem Brotrezept werden die verschiedenen Mehlsorten mit einem Teil des Rübenkraut und teil der Buttermilch angerührt.
Vollkornbrot Rezept mit Rübenkraut
Rübenkraut ist diese klebrige, dunklen, zähflüssigen Masse. Ähnlich wie Melasse, jedoch etwas dünnflüssiger, gibt das Rübenkraut dem Brot die Farbe und die Süße. Rübenkraut ist gar nicht extrem süß, sondern eher süß-herb-fruchtig.
Ich nutze Rübenkraut in meinem Rezept, allerdings kann man auch ein ähnliches Ergebnis bekommen, wenn man Rübenkraut mit Honig, Ahornsirup oder Agavensirup ersetzt. Allerdings solltet ihr hier lieber etwas weniger dann nehmen und euch erst langsam an den von euch gewünschten Geschmack im Brot heran testen.
Das Brot bekommt durch das Rübenkraut die schöne dunkle Farbe und den besonderen Geschmack der ein wenig an Pumpernickel erinnert. Wenn du das Brot ohne helles Dinkelmehl backen möchtest, findest du diese Variante ebenfalls hier. Das Vollkornbrot wird dann noch einmal dunkler und intensiver, allerdings auch etwas fester.
Backzeit und Backform
Das dunkle Brot wird für drei Stunden lang bei nur 150 Grad gebacken. Danach folgt noch eine halbe Stunde bei 100 Grad. Durch die niedrigere Temperatur verbrennt das Rübenkraut im Brot nicht. Das Brot backt einfach länger und langsam durch.
Wir backen das Brot immer wieder gerne und probieren auch immer weiter Variationen beim Mehl aus. Bei der Backform sprühen wir diese mit Backtrennspray aus und geben dann gerne ein paar Sonnenblumenkerne in die Form und auch auf den Teig. Durch diesen kleinen Trick bekommt man das Brot garantiert leicht der der Form und man hat einen leckeren Körnerboden.
Probiert das Brot gerne selber aus oder lasst uns wissen, ob ihr lieber die Variante mit oder ohne hellem Mehl backt.
Lust auf mehr? In unserem großen Ratgeber Gesunde Brote & Saatenbrote selber backen findest du alle Brot-Rezepte auf einen Blick – plus einfach erklärt, was ein Brot besonders nahrhaft macht.
Vielen Dank für das Rezept. Habe es zum ersten Mal gebacken und war von dem Rübenkraut zunächst überrascht, aber es passte perfekt und hat geschmeckt wie früher bei meinen Eltern.
Vielen Dank Carola,
ich kenne diese Situation auch sehr gut und häufig wurde früher auch mit einer Scheibe Stuten dann kombiniert.
Viele Grüße
Vanessa